Biryani in Den Haag - Dum Biryani bij Chopras Indian Restaurant

Het woord “dum” komt uit het Perzisch en betekent “adem” of “langzame stoom.” Dum biryani is geen variëteit van rijstgerecht. Het is een methode. De pot wordt afgesloten. De stoom kan niet ontsnappen. Wat er in die afgesloten pot circuleert, is wat biryani tot biryani maakt en niet tot een rijstpilaf.

De meeste mensen die in Nederland een teleurstellende biryani hebben gegeten, hebben rijst gegeten die apart werd gekookt en daarna bij een currysaus werd gevoegd. Dat is geen biryani. Dat is rijst en curry samen geserveerd in één schaal, gepresenteerd alsof het het echte werk is. De korrels zijn niet gelaagd. De stoom heeft zijn werk niet gedaan. De saffraan, als die al wordt gebruikt, is zo gelijkmatig door het gerecht verdeeld dat het net zo goed voedingskleurstof had kunnen zijn.

Bij Chopras Indian Restaurant op Leyweg 986, Den Haag, wordt elke biryani gemaakt via de dum-methode. Het gemarineerde halal vlees, kip of lam, wordt in lagen in de pot geplaatst met gedeeltelijk gekookte saffraanbasmati, vers gemalen kruiden en gefrituurde uien. De pot wordt afgesloten en het gerecht gaart langzaam op laag vuur, volledig op stoom. De saffraan zit in draadjes, niet uniform gemengd, zodat je bij het openen van de pot zakjes geur krijgt.

Het resultaat is zichtbaar als het deksel aan tafel afgaat. Sommige korrels zijn goudgeel van de saffraan. Andere zijn wit. Weer andere zijn gekleurd door de vers gemalen kruiden. Die variatie is het bewijs van de methode. Uniforme rijst is het bewijs dat iemand heeft gesneden.