Tandoori in Den Haag - Recht uit de Kleioven

De meeste kip die als tandoori wordt verkocht in Den Haag, wordt bereid in een gasoven. Gemarineerd, soms. Gekleurd met rood voedselkleurstof voor de uitstraling. Maar gebakken in een doos hete lucht op 250 graden Celsius. De verkoolde rand, de rokerige korst, de geur die de tafel bereikt voordat het bord aankomt - die combinatie vereist een temperatuur die geen enkele gewone oven kan bereiken. Dit is de reden waarom authentiek halal tandoori Den Haag zo zeldzaam goed is als u het eenmaal proeft.

De kleioven bij Chopras Indian Restaurant op Leyweg 986 bereikt 400 graden Celsius. Op die temperatuur verloopt de Maillard-reactie in seconden, niet in minuten. De yoghurtmarinade op het kipoppervlak verkoolt bijna onmiddellijk en vormt een gekarameliseerde korst die het vocht insluit, terwijl de intensieve stralingswarmte van de kleienwanden het vlees vanuit alle richtingen tegelijkertijd gaart. Er bestaat geen manier om dit te repliceren bij lagere temperaturen. Er is geen alternatieve route.

Het klei zelf speelt ook een rol. In tegenstelling tot metaal is klei een slechte warmtegeleider - het houdt warmte vast en straalt die zachtjes en gelijkmatig uit, zoals alleen een materiaal kan dat tweeduizend jaar voor dit doel is gebruikt. Chopras stookt de tandoor uren voor de eerste gast aankomt. Elke chicken tikka en seekh kebab die die avond de keuken verlaat, is bereid op de temperatuur waarvoor het gerecht is bedacht. Lees waarom Chopras wordt erkend als het beste Indiaas restaurant in Den Haag op basis van 800+ Google-recensies.

De tandoor geeft de hitte. De marinade geeft alles wat daarna volgt. De twee zijn onafscheidelijk, en de marinade bij Chopras Indian Restaurant begint de avond voor de service, niet een uur ervoor. Dit is geen marketingclaim. Het is een keukeneis om het juiste resultaat te bereiken.

Chicken tikka bij Chopras wordt een nacht gemarineerd in volle yoghurt met verse gember, knoflook, rode chili, kurkuma en een masalamelange die in eigen huis wordt gemalen van hele specerijen die rechtstreeks uit India worden geïmporteerd. De yoghurt is niet decoratief. Melkzuur in yoghurt denatureert de eiwitten op het kipoppervlak en opent de vezels, zodat de specerijen diep in het vlees kunnen doordringen in plaats van alleen op het oppervlak te blijven. Bekijk het volledige Noord-Indiase menu bij Chopras om te zien hoe de tandoori gerechten naast de curryselectie staan.

Wanneer de gemarineerde kip de 400-graden tandoor binnengaat, is het kruidenprofiel al aanwezig door het hele stuk vlees. Het vuur werkt dan op de buitenkant. Het resultaat is kip die van buiten rokerig en verkoold is, door en door gekruid, en van binnen sappig - drie kwaliteiten die moeilijk afzonderlijk te bereiken zijn en bijna onmogelijk samen zonder zowel de juiste voorbereiding als de juiste temperatuur. Chopras serveert dit elke avond van dinsdag tot en met zondag vanaf 16:30, naast biryani Den Haag en het volledige curry-menu.