Authentiek Indiaas Eten in Nederland - De Echte Maatstaf

De meeste Indiase restaurants in Nederland werken op basis van een eenvoudig compromis: minder hitte, een milder smaakprofiel, en een menu dat zo toegankelijk mogelijk is. Commercieel gezien werkt dit. Maar het levert iets op dat de naam draagt van Indiaas eten zonder de essentie ervan. Wie ooit biryani heeft gegeten bereid met vers gemalen specerijen, herkent onmiddellijk wanneer een versie is verdund.

Het compromis begint bij de inkoop. De meeste restaurants gebruiken kant-en-klare kruidenmengsels van groothandelleveranciers. De vluchtige aromatische olien in komijn, koriander en kardemom beginnen binnen uren na het malen te verdampen. Een mengsel dat weken in een container heeft gestaan, heeft de kwaliteit verloren die gerechten zoals dal makhani en rogan josh hun karakter geeft. Geen mening - scheikunde.

Het tweede compromis is de tandoor. Een kleioven die 400 graden Celsius bereikt, kan niet worden vervangen door een gewone heteluchtoven. De verkoolde randjes van vers gebakken naan en de rokerige korst op chicken tikka zijn het product van een specifieke hitte die de meeste restaurantkeukens in Nederland niet bereiken. Chopras Indian Restaurant op Leyweg 986 in Den Haag beschikt over een tandoor die dat wel doet.

Bij Chopras worden hele specerijen elke ochtend vers gemalen van ingredienten die rechtstreeks uit India afkomstig zijn. Niet van een leveranciersmengsel. Niet uit voorgepakte mixen. De specerijen komen binnen als hele zaden en schors, en het malen gebeurt in de keuken voor elke dienst. Deze ene praktijk is verantwoordelijk voor meer smaakverschil dan elke andere variabele in het menu van 143 gerechten.

De tandoor kleioven op Leyweg 986 bereikt 400 graden Celsius. Elke bestelling tandoori kip en elke portie naan wordt bereid op de temperatuur waarvoor Noord-Indiaas koken is ontworpen. Geen snelkopie, geen alternatief, geen benadering.

Chopras is ook een van de weinige restaurants in Den Haag dat authentiek Indo-Chinees eten serveert naast een volledig Noord-Indiaas menu. Chilli chicken, chilli paneer, Hakka noodles - een keukencategorie die moeilijk te vinden is in Den Haag. Voor Zuid-Aziatische families die met beide keukens op tafel zijn opgegroeid, is dit geen bijzonderheid. Het is normaal.