Butter chicken - murgh makhani in het Hindi - is het meest bestelde Indiase gerecht ter wereld. Het staat op de kaart van vrijwel elk Indiaas restaurant in Nederland. Het is het gerecht dat mensen bestellen als ze voor het eerst Indiaas eten. En het is het gerecht dat, als het goed gemaakt wordt, iemand voor de rest van hun leven overtuigt van de kwaliteit van de Indiase keuken.
Het probleem is dat de meeste versies tegenvallen. Niet verschrikkelijk - gewoon vlak. Een roze-oranje saus, zachte kip, een vage zoete en romige toon. Herkenbaar als butter chicken in categorie, maar leeg in karakter. In Den Haag, waar Indiase restaurants in elke buurt te vinden zijn, is het belangrijk om te weten hoe je een echte van een nep onderscheidt.
De Oorsprong van Butter Chicken
Butter chicken werd in de jaren vijftig uitgevonden in Delhi, in het restaurant Moti Mahal. De chef Kundan Lal Gujral had een probleem: tandoor-gekookte kip die overbleef aan het einde van de avond. De oplossing was elegant - hij voegde de kip toe aan een saus van gepureerde tomaten, room en boter (makhani betekent boter), samen met een selectie specerijen.
Het gerecht was een directe hit. De combinatie van de rokerige, gecharde kip uit de tandoor met de rijke, milde tomatensaus bleek perfect. Murgh makhani verspreidde zich vanuit Delhi over de rest van India en vervolgens over de wereld. Vandaag is het het meest gegoogelde Indiase recept ter wereld.
Maar de versie die in de meeste Nederlandse restaurants wordt geserveerd, lijkt nauwelijks op het origineel.
Wat Een Goede Butter Chicken Onderscheidt
De kip moet uit de tandoor komen. Het originele recept was zo succesvol juist omdat de kip eerst in de tandoor gebakken werd - bij 400 graden Celsius, zodat de buitenkant charrt en de marinade karameliseert. Die rokerigheid gaat daarna in de saus. Kip die simpelweg in de saus wordt gegooid en gekookt, mist dit volledig. De textuur is anders, de smaak is anders, het resultaat is anders.
De specerijen moeten vers gemalen zijn. Garam masala - de essentie van butter chicken - bestaat uit kardemom, kruidnagel, kaneel, gedroogde rode peper, koriander en komijn. De vluchtige aromatische oliën in deze specerijen beginnen te verdampen binnen uren na het malen. Een restaurant dat zijn specerijen elke ochtend maalt vanuit hele specerijen, produceert een butter chicken die fundamenteel anders smaakt dan een restaurant dat een kant-en-klare kruidenmix gebruikt.
De tomaten moeten echt zijn. De saus begint met verse tomaten die langzaam worden ingekookt - 30 tot 45 minuten - tot ze volledig zijn opgelost in de basis. Restaurants die ingeblikt tomatenpuree gebruiken zonder dit proces overslaan een cruciale stap. Het resultaat is een saus die zoeter en minder complex is dan het origineel.
Kasuri methi - gedroogde fenegriekbladeren - is het geheime ingrediënt. Aan het einde van het kookproces worden gedroogde fenegriekbladeren door de saus gewreven. Dit geeft butter chicken zijn kenmerkende licht bittere, kruidachtige ondertoon die het onderscheidt van een gewone tomatenroomsaus. Restaurants die dit weglaten maken een lekker gerecht, maar niet de echte murgh makhani.
Hoe De Meeste Nederlandse Restaurants Het Doen
De snelste manier om butter chicken te maken voor een restaurant dat volume wil draaien: kant-en-klare currybasis van een Europese groothandel, standaard gekookte kip, room uit een pak, suiker om te compenseren voor de vlakheid van de saus. Het resultaat is herkenbaar als butter chicken - de kleur klopt, de consistentie klopt - maar het smaakt naar niets bijzonders.
Dit is niet per definitie opzettelijk misleidend. De meeste restauranthouders zijn onder druk om snel en goedkoop te produceren. Verse kruiden malen kost tijd. Een echte tandoor kost geld en vaardigheid. Verse tomaten inkoken kost brandstof. De shortcuts zijn begrijpelijk. Maar ze maken het verschil tussen eten dat je bijblijft en eten dat je vergeet.
Hoe Chopras Het Doet
Bij Chopras op Leyweg 986 in Den Haag wordt butter chicken gemaakt zoals het bedoeld is. De kip wordt een nacht gemarineerd in yoghurt met gember, knoflook en specerijen. De volgende dag gaat het de tandoor in - de kleioven bij 400 graden - waar de buitenkant charrt en de marinade karameliseert. Daarna wordt de gecharde kip toegevoegd aan een saus die dagelijks vers bereid wordt: verse tomaten die ingekookt worden, room op de juiste temperatuur, boter (makhan) die aan het einde wordt doorgeslagen om de saus zijn glans te geven, en kasuri methi die er vlak voor het serveren doorgeen wordt gewreven.
De specerijen worden elke ochtend vers gemalen vanuit hele specerijen die rechtstreeks uit India komen. Dit is niet een marketingclaim - het is een operationele keuze die zichtbaar is in de kwaliteit van het eten.
Het resultaat: butter chicken die mild maar complex is, romig maar niet zwaar, tomatisch maar niet scherp. Een hint van rokerigheid van de tandoor. De lichte bitterheid van de fenegriek. De saus die je met naan schrapt tot het bord schoon is.
Prijzen en Beschikbaarheid
Butter chicken bij Chopras kost €18,50 en wordt geserveerd met een keuze uit gewone rijst of gewone naan. We raden aan er een knoflooknaan (€4) bij te bestellen - het knoflookboter op de naan combineert perfect met de butter chicken saus. Een mangolassi (€6) maakt de maaltijd compleet.
Het gerecht is beschikbaar elke dag dat Chopras open is: dinsdag tot en met zondag vanaf 16:30 uur tot 22:30 uur. Maandag is het restaurant gesloten.
Bekijk de volledige pagina over butter chicken bij Chopras voor meer informatie, of ga direct naar het complete menu. Reserveer een tafel via de contactpagina of bel +31 6 30645930.